Fra blomst til bønne

Hvis vi ser bort fra vann, er kaffe en av de mest utbredte drikkene i verden. Over hundre millioner mennesker er engasjert i produksjon, foredling, eksport, transport, salg og distribusjon.

Nordmenn er i aller høyeste grad med på å holde etterspørselen etter kaffe på topp. Det finnes knapt noen land i verden hvor det drikkes så mye kaffe per innbygger som i Norge.

5000 kaffebønner gir en kilo kaffe

Kaffe dyrkes på plantasjer i tropiske og subtropiske strøk i Sør- og Mellom-Amerika, Asia og Afrika. Kaffeplanten (“Coffea” på latin) trives best ved temperaturer mellom 19-25°C. Sterk tørke eller frost kan ødelegge avlingen. Coffea er et eviggrønt tre med tykke og blanke blad.

For å unngå direkte sollys, plantes det enkelte steder skyggetrær, som for eksempel banantrær. Kaffetreet kan bli 10-12 m høyt hvis det får vokse vilt, men det er vanlig å beskjære det slik at det holder seg på 2-4 m. Dette gjøres for å lette innhøstingen som for det meste skjer for hånd.

Regelmessig beskjæring gjør også at kaffebærene vokser og modnes jevnere. Når plantene er 3-4 år gamle begynner de å bære frukt. Etter 20-25 år reduseres utbyttet. En eller to ganger i året springer det ut hvite blomster som dufter lik jasmin. Disse blir senere til små bær som i form og farge ligner på en krysning mellom nyper og kirsebær. Inne i hvert bær er det en eller to kaffebønner. Det går med ca 5000 kaffebønner til en kilo ferdig brent malt kaffe.

HaciendaEsmeralda_6

Ingen bønner smaker likt

Det finnes to hovedtyper kaffe: Arabica og robusta. Arabica regnes for å være av best kvalitet, og ca 98% av kaffen vi importerer til Norge er av denne sorten. Innenfor de to hovedgruppene finnes det igjen en lang rekke varianter og kvaliteter.

Hver variant har særegen smak og karakter, som ikke bare varierer med arten, men også med klima, jordsmonn og vekstforhold. Hvordan kaffen smaker henger også sammen med hvordan bønnene blir bearbeidet og brent. Det er flere foredlingsmetoder som benyttes ved innhøsting.

Den tørre metode etter hvilken nesten all Brasil kaffe innhøstes, kalles også uvasket kaffe. De fleste steder strippes bærene av grenene manuelt, men på områder som er lite kuperte, kan man benytte maskiner.  Etter innhøstingen legges bønnene til tørking på svære platåer.

Bønnene snus flere ganger om dagen, for at sol og vind skal tørke dem jevnt. For å beskytte kaffen mot fuktighet samles kaffebønnene sammen om kvelden og dekkes med presenninger. Etter 1-3 uker er fruktkjøttet helt inntørket. Da blir fruktkjøttet fjernet, og bønnene renses for defekter i elektroniske sorteringsmaskiner, hvoretter de sorteres etter størrelse.

Den våte metode som blant annet praktiseres i en rekke land i Syd- og Mellom-Amerika samt Øst-Afrika, er en foredlingsprosess som fortrinnsvis benyttes ved innhøsting av finere arabicakaffe. Ved denne innhøstingsmetoden plukkes kun modne bær, og man må derfor høste et kaffetre flere ganger, da bærene ikke modnes samtidig.

Etter plukkingen fjerner man fruktkjøttet i en såkalt “pulper”. Kaffebønnen, som stadig er omsluttet av en pergamenthinne, plasseres deretter i vanntanker til gjæring i 12-36 timer. Gjæringsprosessen må følges nøye, slik at bønnene ikke blir overgjæret.

Etter gjæringen vaskes bønnene på ny, før de blir lagt ut til soltørking i 4-7 dager. Noen plantasjer har også tørketromler for å effektivisere tørkeprosessen. Kaffe, som har vært behandlet etter den våte metode, vil oppleves som mer syrlig enn om den hadde blitt behandlet etter den tørre metode. Kaffe som er behandlet etter den våte metode, kalles vasket kaffe.